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秋色野菜と鯛の松皮造りのサラダ
 
KISHIMOTO'S RECIPE

秋色野菜と鯛の松皮造りのサラダ

「深み鰹白だし」をジュレに仕立てて、松皮造りにした鯛と、千切りにした野菜と合わせました。
きらきらと輝くうっとりするような秋色のサラダは、おもてなしにもぴったり。
前の日に作っておくことができるから、当日バタバタしがちなホストにも嬉しいレシピです。

材料 [4人分]

  • 小鯛（3枚におろす）
    2枚
  • 赤たまねぎ
    中玉1/2個
  • みょうが
    1個
  • 新しょうが
    15g
  • 紅芯大根
    1/3～1/2個
  • 菊花
    適量
  • 【A】だしプレッソ 昆布
    100ml
  • 【A】水
    200ml
  • 【A】氷
    1カップ
  • オリーブ油
    適量
  • 赤しそふりかけ
    適量
  • ＜だしジュレ＞
  • 深み鰹白だし
    大さじ2
  • 米酢
    大さじ2
  • みりん
    大さじ1
  • 水
    200ml
  • 粉ゼラチン
    5g
レシピ作成
岸本恵理子さん
岸本恵理子さん
人呼んで、"流しの料理人"。広告会社に勤務する傍ら葉山・一色海岸の海の家で料理を手伝ううちに料理への想いが高まり渡伊。約3年間、各地方の料理を学ぶ。〝現地で感動した味とその記憶を伝えたい〞と、イタリアの伝統料理を軸に出張料理人を始め、個人宅での出張料理から映画のなかの料理制作まで、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料を使って作るフォンダンショコラなど、お菓子も大人気。出張料理の依頼等はメール（eriko_on_the_earth@mac.com）で問い合わせを。

作り方

  1. だしジュレを作る。ゼラチン以外の全ての材料を小鍋に入れ、火にかける。鍋肌に気泡が出てきたら火を止め、ゼラチンを振り入れ、かき混ぜて溶かす。保存容器に移して氷水で冷まし、冷蔵庫で冷やし固める。
  2. 紅芯大根はスライサーで薄切りにしてから千切りに。菊花以外の残りの野菜もごく細い千切りにする。ボウルに冷水を入れ、野菜をすべて加えて15分ほどさらし、ザルに上げる。さらにキッチンペーパーで水けを拭くか、サラダスピナーなどでしっかりと水けをきる。
  3. 湯を沸かす。【A】をボウルに入れておく。
  4. 鯛は中骨を抜き、皮目を上にしてまな板に置き、シンクに立てかける。皮の上から熱湯をかけ、すぐに③のボウルに移して締める。十分に冷えたら取り出し、水けを拭き、ひと口大に切る。
  5. ②をボウルに入れて、オリーブ油をまわしかけてかるく和え、皿に盛る。ジュレをフォークで崩しながら上にのせ、鯛ものせる。さらにジュレをのせ、菊花と赤しそふりかけを散らす。

ワンポイント

  • 氷水にだしプレッソ 昆布と合わせることで、水けもうま味としておいしくいただける。
  • ⑤でオリーブ油をからめることで、野菜から無駄な水分が出ず、パリッと歯切れのいい食感に。
  • 最後に赤しそふりかけを振りかけると、塩けがポイントで効いて味にメリハリがつく。
  • ほかに、大根や白菜、うどなどでもおいしい。湯むきしたトマトにカニやツナを詰めて、上にジュレを飾っても。
  • だしジュレは、以下の分量で昆布だしジュレにしてもOK。よりクリアでやさしい味わいになります。
    だしプレッソ 昆布100ml、水100ml、薄口しょうゆ大さじ1、塩小さじ1、米酢大さじ1、ゆず果汁大さじ1、みりん大さじ1と1/2、粉ゼラチン5g
レシピ作成
岸本恵理子さん
岸本恵理子さん
人呼んで、"流しの料理人"。広告会社に勤務する傍ら葉山・一色海岸の海の家で料理を手伝ううちに料理への想いが高まり渡伊。約3年間、各地方の料理を学ぶ。〝現地で感動した味とその記憶を伝えたい〞と、イタリアの伝統料理を軸に出張料理人を始め、個人宅での出張料理から映画のなかの料理制作まで、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料を使って作るフォンダンショコラなど、お菓子も大人気。出張料理の依頼等はメール（eriko_on_the_earth@mac.com）で問い合わせを。
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