KISHIMOTO'S RECIPE
ごぼうの鰹だし煮のフリット 焼きなすと柿のソース
ふっくらと含ませた「だしプレッソ 鰹節」を隠し味に、旬のごぼうをフリットに。
卵液と小麦粉だけの衣でお手軽に仕上げるのは、イタリアでおなじみの技。
とろりと甘い焼きなすと、さっぱりとした柿のソースを添えて、地味深いひと皿に仕上げました。
材料 [4～6人分]
-
- ごぼう
- 2本
-
- 長なす
- 4本
-
- 柿
- 1/2個
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- 溶き卵
- 適量
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- 小麦粉
- 適量
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- オリーブ油
- 少々
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- 塩・結晶塩・黒胡椒
- 各少々
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- 揚げ油
- 適量
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- ＜煮汁＞
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- だしプレッソ 鰹節
- 150ml
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- 水
- 300ml
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- 薄口しょうゆ
- 小さじ1
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- ＜マリネ液＞
-
- だしプレッソ 鰹節
- 大さじ3
-
- 薄口しょうゆ
- 小さじ1
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- みりん
- 小さじ1
-
- 鷹の爪
- 1/4本
レシピ作成
岸本恵理子さん
人呼んで、"流しの料理人"。広告会社に勤務する傍ら葉山・一色海岸の海の家で料理を手伝ううちに料理への想いが高まり渡伊。約3年間、各地方の料理を学ぶ。〝現地で感動した味とその記憶を伝えたい〞と、イタリアの伝統料理を軸に出張料理人を始め、個人宅での出張料理から映画のなかの料理制作まで、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料を使って作るフォンダンショコラなど、お菓子も大人気。出張料理の依頼等はメール（eriko_on_the_earth@mac.com）で問い合わせを。
作り方
- ごぼうはよく洗って食べやすい大きさに切り、酢少々（分量外）を入れたたボウルに10分ほど浸けておく。ザルにあげて水けをきる。
- 煮汁と①を鍋に入れ、落とし蓋をして火にかける。沸いたら弱火にし、指で潰せるくらい柔らかくなるまで（太さにもよるが1時間程度かかる）煮る。火を止めて、そのまま冷ます。粗熱がとれたら煮汁ごと冷蔵庫で冷やしておく。
- 焼きなすを作る。魚焼きグリルや直火、または250度のオーブンでなすを皮が黒くなるまで焼き、冷水にとり、表皮が冷えたら水から上げて皮をむく。マリネ液と一緒に、ジップ付きのポリ袋に入れ、冷蔵庫で冷やす。
- ③の焼きなすは手で割き、オリーブ油で和えておく。柿は5mm角に切り、ボウルに入れ、オリーブ油と和える。
- ごぼうをザルに上げ、キッチンペーパーなどで水けをきっちりと拭き取る。溶き卵にくぐらせてから、小麦粉をきっちりとまぶしつけ、170度の揚げ油でこんがりと揚げる。
- ザルに上げて油をきり、熱いうちにかるく塩を振る。
- 器に盛り、④を添えて、結晶塩と黒胡椒を振る。
ワンポイント
- カリッと仕上げるには、ごぼうも小麦粉も直前までよく冷やしておくこと。
- ⑤で卵液をまぶしたごぼうは、ザルに上げて余計な卵液を落とすとよい。その後ポリ袋に入れ、小麦粉を加えて振れば、手も汚れず、小麦粉も少量で済む。
- 柿が完熟していれば、スプーンで身をほぐして、とろりとした状態をオリーブオイルと和えてもおいしい。
- ソースなしでパルミジャーノ・レッジァーノをかけても。
だしプレッソ 鰹節
- 内容量
- 500ml
- 販売価格
- 680円 (税抜 630円)
レシピ作成
岸本恵理子さん
人呼んで、"流しの料理人"。広告会社に勤務する傍ら葉山・一色海岸の海の家で料理を手伝ううちに料理への想いが高まり渡伊。約3年間、各地方の料理を学ぶ。〝現地で感動した味とその記憶を伝えたい〞と、イタリアの伝統料理を軸に出張料理人を始め、個人宅での出張料理から映画のなかの料理制作まで、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料を使って作るフォンダンショコラなど、お菓子も大人気。出張料理の依頼等はメール（eriko_on_the_earth@mac.com）で問い合わせを。
