おだしのこと

2013年12月、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。では、和食とは具体的にはどんな料理のことを指すのでしょうか。
寿司？天ぷら？すき焼きでしょうか？

農林水産省が発表している和食の定義によると、和食とは特定の料理分野を指すのではなく
「日本人の伝統的な食文化のこと」を指します。それを和食と定義してユネスコの無形文化遺産に登録されたのです。

南北に長く四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、そこで生まれた食文化もまた、
これに寄り添うように育まれてきました。そして、このような「自然を尊ぶ」日本人の気質に基づいた
「食」に関する「習わし」が、「和食」としてユネスコ無形文化遺産に登録されたのです。

また、一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは、理想的な栄養バランスを実現する食事スタイルと言われています。
そして和食では「うま味」を上手に使うことによって脂肪の少ない食生活を実現し、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。
この「うま味」を担っているのが「だし」です。

かつお節、昆布、煮干しなどのだし素材はうま味を多く含みます。
代表的なうま味成分としては、昆布に多く含まれるグルタミン酸、かつお節や煮干しに多く含まれるイノシン酸、
そして椎茸に多く含まれるグアニル酸などがあります。

そして、これらのうま味成分には味の相乗効果があります。
普通は、うま味成分を1＋1で合わせても2倍になるだけですが、グルタミン酸とイノシン酸といった特定の組み合わせの場合、
1:1が2倍ではなく7〜8倍になることが知られています。
当然、昆布とかつお節、あるいは、煮干しと昆布などを組み合わせた場合にも、うま味の相乗効果は発揮されます。
日本人は、うま味成分が豊富に含まれる、昆布やかつお節、煮干しなどを上手に組み合わせ、生活に取り入れて、
美味しくて健康的な食生活を作り上げてきたのですね。

ところで、かつお節と昆布の組み合わせは、いつ頃から食べられていたと思いますか。
実は、江戸時代初期の文献（料理塩梅集1668年）には、かつお節と昆布を組み合わせた料理法が登場しています。
この組み合わせが一般化したのは、江戸時代中期以降と考えられています。

一般化した理由の一つには、江戸時代中期から幕末にかけて成立した「昆布ロード」と呼ばれる
北前船による昆布の流通網の発展があります。
これにより、大量の昆布が北海道から大阪に運ばれ、昆布の消費の一般化が促進されたのです。
当時は化学調味料もない時代ですので、かつお節と昆布の合わせだしを飲んだ人たちは、
うま味の相乗効果が発揮された美味しさにビックリしたことでしょうね。

さて、「だし」の普及拡大とともに、関東では濃口醤油とかつお枯節の組み合わせ、
関西では昆布とかつお荒節の組み合わせ、その他の地方では煮干しが地域の味として定着します。
それではなぜ、地域ごとに特長のある組み合わせが生まれたのでしょうか。
この理由としては諸説ありますが、主には流通や技術革新によるものだと考えられます。

江戸時代中期以降、北前船が大阪に昆布を大量に荷揚げするようになりますが、
同じ頃、土佐でかつお節の製法改良が進み、良質のかつお荒節が大阪に供給されるようになりました。
かつお荒節というのは、皆さんがご存知の表面が茶色いかつお節とは違い、
カツオを煮てから燻し上げた状態の黒くてゴツゴツしたかつお節のことです。
そして、一般的に関西は軟水で水が良く、昆布もかつお節も良くだしが出るので、
関西ではそのまま昆布とかつお荒節の組み合わせが定着したものと考えられています。

また、江戸時代中期以降、経済の中心が上方（京・大阪）から江戸に移ってゆき、かつお節も江戸で売る必要が出てきました。
ところが、冷蔵設備の無い時代ですから、かつお荒節では江戸に送る途中でカビてしまいます。
そこで、様々な工夫を行った結果、優良カビで不要カビの発生を防ぐカビ付けの技術が発明され、
江戸にはかつお枯節が送られるようになります。

同じ頃、江戸近郊では濃口醤油が発明され、それまで上方から送られていた、
たまり醤油に比べて安価で美味しかったことから瞬く間に普及してゆきました。
実は、濃口醤油とかつお枯節の組み合わせにも味の相乗効果があり、
比較的水の硬度が高い関東では昆布のだしが出にくいことより、
味のベースを濃口醤油にすることは科学的にも理にかなった組み合わせだったのです。
必然的に、関東では濃口醤油とかつお枯節の組み合わせが普及したものと考えられます。

江戸時代を通じて言えることですが、かつお節は高価だったため、どうしても庶民には手が届きにくい食材でした。
そのため、江戸や上方（京・大阪）等の上流階級の人々は、かつお節のだしが使用されていましたが、
庶民の割合が多い地方ではその地域で獲れるさまざまな魚種が、かつお節の代用品として利用されていたようです。

煮干しもその一つで、江戸時代初期にかけてイワシ漁が発展し肥料用の干鰯が作られるようになるのですが、
これを改良してかつお節の代用とされたのが始まりです。
かつお節の代用品としては大変優れており、また、煮干しの場合はだしを取るだけではなく、
具としてそのまま食べていたと考えられタンパク源としても優れていたことから、西日本を中心に広く普及しました。

このように、和食とだしの関わりには、航海技術の進歩や流通の発達、技術の進歩などが大きく影響してきました。
また、南北に長い島国だからこそ、北の海では昆布の恵みを発見し、南の海ではカツオという素晴らしい食材に出会いました。
このように、和食とだしの関わりは、先人の努力と日本の恵まれた自然環境を背景として育まれてきたのです。

花かつおを沸騰したお湯に入れ、火を止めて3分間（もしくは、ごく弱火で3分間）待つ。これだけです！

花かつおの量は水1リットルに対して30gが基本の分量です。30g の花かつはお鍋に溢れるほどです。
花かつおの量が少ないと、おいしいだしは取れません。心配せずに、たっぷり使ってください。
時間は上限3分が目安です。時間が短過ぎるとだしは薄いままになり、長過ぎると雑味が出ておいしくなくなってしまいます。
温度との兼ね合いではありますが、時間が短過ぎても長過ぎてもおいしいだしは取れないのです。
お湯の温度は100℃以下を目安にしてください。基本的には温度が高いほど力強いだしが取れますが、
100℃以上になると雑味が出てしまいますので、絶対に沸騰をさせないように注意してくださいね。

応用編として、温度と時間の組み合わせを変えることができます。
例えば、柔らかい風味のだしを取りたい時は、温度を70℃くらいまで下げてだしを取ることもできます。
この場合は、抽出時間が3分より長くなる可能性もありますので、お好みで調整してください。
それから、上品な香りを重視したい時などには、敢えて抽出時間を30秒以内のごく短時間に抑えることもあります。
この場合の温度は100℃近辺が良いと思いますが、お好みにより若干低めの温度で抽出することもできます。

花かつおのだしは、お湯の温度が高いほど力強くなり、また時間が長いほど力強いだしが取れますが、
温度は100℃、時間は3分が上限の目安です。この関係を覚えておけば失敗なくおいしいだしが取れますよ。
それから、自分で取るだしがあまりおいしくないと感じたことがある人は、
花かつおの量が圧倒的に少ないだけという場合が多いです。もう一度、確認してみてくださいね。

ただ、天然だしの味に慣れていないと方は、だしだけで味わっても薄いと感じることがあります。
その場合はごく少量の薄口醤油を足してみてください。
うま味の相乗効果で驚くほど味が伸びておいしく感じるようになります。

昆布を合わせる場合のコツも紹介しましょう。最初に、だしに使われる昆布は4種類あります。

真昆布：　　上品な香りとうま味の澄んだだしが取れる
利尻昆布：　透明で風味の良いだしが取れる
羅臼昆布：　黄金色の濃厚でコクがあるだしが取れる
日高昆布：　やや緑がかっており昆布の風味が強め

まずは、お料理に合わせて昆布を選択してみてください。通常は真昆布でOKですが、
京料理のような色目や風味を上品に仕上げたい場合には利尻昆布、
煮物や鍋物などに濃厚な昆布の味わいが欲しい場合には羅臼昆布を選ぶとよいでしょう。

昆布の量は、水1リットルに対して 10g を目安にしてください。昆布は 5cm 角で 2g くらいですから、
5cm角なら5枚くらい入れることになります。
花かつおと同じで量が少ないと美味しいだしが取れませんから、たっぷり入れてください。

下ごしらえとして、昆布の場合は表面をキッチンペーパー等で拭いてキレイにする必要があります。
これは、昆布が砂浜などで自然に乾燥させているので、小石や砂などが付着していることがあるためです。
水で洗うのはNGで軽く拭く程度でOKです。

鍋に水をはり、昆布を入れて1時間程度待ってから中火で煮出します。鍋の底に小さな泡が出来てきたら、昆布を取り出します。
時間がない場合は、そのまま火にかけても良いのですがだしは薄くなりますのでご注意ください。
また、だしが薄いと思った場合には、昆布を取り出さずそのまま火を止めて待ってください。
昆布はお湯の温度が60℃くらいでも抽出できますので、少し待っていればだしが濃くなってきます。

このまま、昆布だしとしてご使用いただいても良いですし、昆布を取り出してから再度沸騰させて、
花かつおを抽出し一番だしにしていただくこともできます。

どうぞ、おいしいだしをお楽しみください。

かつお節は繊細です。削り立てのかつお節は、何ものにも代えがたいほどのおいしさがありますが、
実は削った瞬間から酸化が始まり、数時間で大きく風味が変化してしまいます。
ですから、市販の花かつおは窒素充填されて酸素に触れないように工夫されているのです。
ご家庭でかつお節を削ってだしを取る場合は、なるべく削り立てをご使用になってください。
また、削った花かつおだけでなく、削りかけのかつお節も同じように酸化します。
花かつおよりはゆっくりですが、それでも1週間もするとかなり風味が変化してしまいます。
市販の花かつおをお使いになる場合も同様で、封を開けたときから酸化してしまうので、
少量パックを選び、なるべく早く使い切るのがおいしさをキープするコツです。
まとめてだしを取り、製氷機などで小分けにして冷凍保存するのもおすすめです。

最近はだしパックが流行っています。だしをこす手間が省けて便利ですよね。
花かつおからだしを取る際、ザルの上にクッキングシートを敷いてだしをこすと
だしがらごとそのまま捨てられますので、便利です。
だしパックの話ですが、だしパックをお使いになる場合には、注意点が一つあります。
それは、かつお節や昆布といった天然の素材のみが入っただしパックと、
塩やうま味調味料などで味付けされただしパックがあることです。
当然ですが、味つけをされただしパックの場合は、お味噌の量をいつもより少し減らさないと、
しょっぱいみそ汁になってしまいます。最近のだしパックは非常に良くできていて、それぞれの使い方を間違えなければ、
どれもおいしくいただけます。ぜひ、お使いになる時に確かめて使ってくださいね。

かつお節や昆布といった天然の素材を用いただし汁を使用すると、しっかりと素材の味を感じられる、
ワンランク上のおいしさのお料理を作ることができます。
旬のお野菜が本来持っているおいしさを味わいたい場合には、
手間がかかってもかつお節や昆布から取っただしをお使いになることをおすすめします。