YAIZU ZEMPACHI LETTER

やいづ善八だより

おだしの読み物 2018.06.14

やきつべのだしとは？

やきつべのだしとは

「やきつべのだし」は、地元焼津産の鰹節に、日本古来の調味料「堅魚煎汁（かたうおいろり）」を合わせることで、鰹本来のうま味を余すことなく引き出した、化学調味料、食塩無添加の鰹だしです。

「やきつべのだし」の意味

「やきつべ」という言葉は耳慣れないと思いますが、これは「やきつ」から来ています。「やきつ」の呼び名の由来については、古事記や日本書記に記されています。ヤマトタケルが東夷征伐の途中、賊から逃れるために剣で草をなぎ払って火をかけて、難を逃れた地であることに由来しています。この場所が現在の静岡県焼津市であり、「やきつ」とは、焼津の古い呼び名のことなのです。「やきつべ」は、焼津辺と書き、焼津周辺のことを意味しています。

つまり「やきつべのだし」とは、「焼津のだし」という意味なのです。

「やきつべのだし」誕生への道のり

やいづ善八らしい商品とはなんだろう？商品開発の際に、私たちは徹底的に話し合い、さまざまな角度から検討しました。

その結果、私たちのルーツとも言える焼津産鰹節を原料とし、堅魚煎汁製法（かたうおいろりせいほう）で仕上げた鰹だしを開発する事になりました。そして、だし作りにひたむきに向き合ってきた150年の知恵と技術を集結して生まれたのが「やきつべのだし」なのです。

堅魚煎汁とは

鰹の煮汁を調味料として使うという発想そのものは非常に古く、既に奈良時代に存在していました。奈良が都となる少し前の701年（大宝元年）に完成した法律や行政についてまとめられた「大宝律令」・「賦役令」には、一人前の男子に課する税の割合を定めた中に、堅魚（かたうお）、煮堅魚（にかたうお）に加えて、堅魚煎汁（かたうおいろり）という言葉が出てきます。

魚の魚体を裂いてそのまま天日に乾したものが、堅魚または荒堅魚と呼ばれたのに対し、煮堅魚（にかたうお、または、にがつお）は、鰹を裂いてから一度煮て干したものと思われます。そして堅魚煎汁とは、鰹の煮汁を飴状になるまで煮つめたものと考えられており、言うなればこれが今日のかつおエキスの元祖です。

堅魚煎汁は、平安・室町時代に中国から伝来する味噌・醤油といった大豆性調味料が広まるまでの間、貴重な調味料として使われていたと考えられます。

かつおエキスと堅魚煎汁製法

江戸時代から大正時代にかけての鰹節製造は、カツオの身を煮た煮熟湯は、利用価値の無いものとして廃水として下水へと流されていました。ところがただ一人、二代目村松善八だけが煮汁を捨てることに疑問を抱きました。「その煮汁には鰹の肉のうま味成分が最も含まれているのではないか」と考えたのです。

そして、1918（大正7）年、二代目善八は、鰹の煮熟液の利用法についての研究開発に取り組み始め、1919（大正8）年、鰹の煮汁を精製濃縮したかつおエキスの開発に成功しました。日本古来の天然調味料である堅魚煎汁をかつおエキスとして、現代によみがえらせたのです。かつおエキスの開発に目星がつくと、二代目村松善八は次なる製品の開発に着手しました。

鰹節の完成品を砕いて細かな粒子とし、これにかつおエキスをまぶしたもので、鰹本来の持つ美味しさを余すところなく再現した画期的な調味料でした。この製法をベースに、現代の技術で更に進化させたものが、「やきつべのだし」に使用されている「堅魚煎汁製法」なのです。

「やきつべのだし」は2017年度グッドデザイン賞を受賞いたしました。

受賞のポイントは、「無駄をなくして、最後まで食べ物を無駄にしない心が生んだ商品とパッケージであること。またデザインによって「だし」の居場所をも増やしたこと」。今まで積み重ねてきた技術である堅魚煎汁製法が、資源を有効活用する面からも評価されました。

「鰹荒節」と「鰹枯節」について

やきつべのだしは原材料の鰹節の種類の違いによって「鰹荒節」と「鰹枯節」の2種類があります。「鰹荒節」は鰹を煮てから燻しあげた鰹節、「鰹枯節」は鰹を煮て燻した後にカビ付けを行なう鰹節です。この製造工程の違いによって、同じ鰹だしでも風味は全く異なります。食材や調理法、お料理によってだしを使い分けていただくという楽しみ方もご提案しています。