やいづ善八のおだしと合わせたい旬の食材の豆知識をお届けするコーナーです。

今回は、9月に旬を迎える「じゃがいも」の豆知識についてです。じゃがいもの中でも、鹿児島、長崎県などが産地で春から初夏に出るものを新じゃがと言いますが、主産地の北海道では、この秋から収穫のピークを迎えます。

じゃがいもの歴史と生産量・生産地

じゃがいもの原産地は南米アンデスからメキシコにかかる海抜5,000～3,000mの高原地帯。世界遺産としても有名なインカ帝国のマチュ・ピチュの段々畑でも栽培されていたそうです。15世紀にはヨーロッパに伝えられ、初めて日本にやって来たのは1598年と言われています。当時交流のあったオランダ人によって持ち込まれたそうです。じゃがいもという名前の由来は諸説ありますが、経由していた港がジャガトラ港だったからというのが有力説だそうです。ちなみに入ってきた当時は食用ではなく、花を楽しむための観賞用とされていたそうです。

じゃがいもは、ばれいしょとも言われており、日本国内だけでも年間の240万トンの量が生産されています。主な産地は、北海道、長崎県、鹿児島県、茨城県、千葉県で、生産量の約80％は北海道となっています。

男爵いもとメークインの違い

日本で食されるじゃがいもの代表と言えば、男爵いもとメークインです。男爵いもとメークインでは食感や煮くずれやすさなどが異なるので、料理によって使い分けられています。

男爵いもは、芽が深く皮がむき辛いのが特徴です。大きなサイズだと中に空洞ができやすいのでほどほどのサイズのものを選ぶのがおすすめです。ほくほくした食感で煮くずれしやすいため、ポテトサラダ、マッシュポテトな、コロッケなど、加熱後につぶして使う料理に向いています。

メークインは、芽が浅くてつるんとしていて皮がむきやすい形をしています。しっとりとした食感で煮くずれが少ないのが特徴です。カレー・シチューなどの煮物、炒め物・揚げ物といった、いもの形を残したい料理に向いています。

また、この二つだけでなく、コナフブキ、トヨシロ、キタアカリなども多く栽培されています。近年ではほかにもスタールビー、スノーマーチ、ゆきつぶらといった優良品種の育成も進んでいるそうです。

じゃがいもの芽を取り除く理由

じゃがいもの芽には、グリコアルカロイド（ソラニン）という物質が含まれています。この物質を摂取すると、頻脈や頭痛、嘔吐・胃炎・下痢・食欲減退などの中毒症状を引き起こします。このグリコアルカロイドは、芽だけでなく緑化した皮部にも含まれるので調理の際には、芽と一緒に、緑色になった皮もきちんと取り除くようにしましょう。
また、果物のりんごと一緒に保存をすると、エチレンガスの影響で発芽しにくくなるそうです。

ヘルシーなのにたっぷりのコクがポイント。～だしポテサラ～

そんなじゃがいもと「やきつべのだし 鰹 荒節」を使ったレシピをご紹介します。

つぶしたじゃがいもがうま味の詰まった鰹だしを吸い、マヨネーズの使用量が減らせてるのであっさりとヘルシーに。
「鰹 荒節」の燻した香りとコクのおかげでぐっと深みが増す...。だしの威力を感じる一品です。

「やきつべのだし 鰹 荒節」が入ることでじゃがいものうま味が引き立ち、さらに美味しく仕上がります。

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鰹だしとじゃがいも。とっても相性が良い組み合わせです。ぜひお試しください。

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